麩醋，古稱藥醋，又名甜子、熬醋（麩醋酸中微苦，食后回味微甜，經(jīng)熬煮而成）。這種醋品是以多種中草藥、大米、麥麩、泉水等原材料發(fā)酵釀制而成。保山市隆陽區(qū)下村的“勝香齋”百草醋是麩醋中的翹楚，是由聶家先祖于清代中晚期自四川引進(jìn)，從串村叫賣起家，不斷融合改進(jìn)制作工藝，創(chuàng)造出獨(dú)具特色的下村百草醋。“勝香齋”至今傳承六代，已有兩百多年歷史，是省、市、區(qū)三級非物質(zhì)文化保護(hù)遺產(chǎn)。
采集藥草
隆陽中草藥資源豐富，“一屁股能坐到三顆藥”，下村“勝香齋”傳統(tǒng)麩醋所用40余味中藥材均產(chǎn)于當(dāng)?shù)兀渲凶钐厥獾囊晃毒褪怯卸镜闹藶躅^。
制作醋曲
采來的藥材經(jīng)過切剁、配比、拌料、混合、壓制、發(fā)酵等工序，歷時一個月，最終做成下村傳統(tǒng)麩醋的核心原料——百樣草醋曲。
熬煮稀飯
取適量新鮮大米，加入當(dāng)?shù)厣饺陌局疲局笙★埖幕鸷蚝蜁r間十分重要。
稀飯裝壇
熬煮好的稀飯需裝入陶罐，所用陶罐產(chǎn)于金雞鄉(xiāng)育德村，質(zhì)量上乘。
醋曲拌飯
取適量百樣草醋曲，搗碎放入稀飯中，攪拌均勻。
靜置發(fā)酵
放入醋曲的稀飯經(jīng)適當(dāng)冷卻，封口靜置，發(fā)酵20余天，制成發(fā)酵液。
發(fā)酵液拌麥麩
麥麩放于木質(zhì)容器中，加入適量發(fā)酵液，進(jìn)行充分?jǐn)嚢琛?/p>
增溫發(fā)酵
開水倒入陶罐中，用大碗倒置封口，放入拌好的麥麩中，起到增溫發(fā)酵的作用。中途需不斷換水，前后共需20余天。
炒糊米
取適量新鮮大米，猛火炒制，直至變黑，呈棉花狀，再加入適量山泉，制成下村醋的提色原料。
上缸過濾
大土缸中放置棕櫚衣，放入發(fā)酵好的麥麩和糊米水，靜置半個小時，即可過濾出生醋。
炒五香料
取草果、八角、茴香籽、辣椒等原料配制五香料，放入鐵鍋進(jìn)行炒制。
生醋熬煮
炒制好的五香料加入生醋，猛火燒開，后改為中火繼續(xù)熬煮，時間約為一小時。
品質(zhì)鑒定
為保證品質(zhì)，下村麩醋出鍋時都需進(jìn)行品質(zhì)鑒定。
成品出鍋
熬制好的下村麩醋，舀取過濾，倒入大土缸冷卻，即成為了下村傳統(tǒng)釀制麩醋。（隆陽區(qū)紀(jì)委 趙海碧 黃琛）